飲食店の人件費を削減する実践ガイド｜適正管理と効率化で利益を守る

飲食店経営において、人件費は大きな負担でありながら、サービスの質にも直結する繊細なコストです。
本記事では、人件費率の目安や削減に向けた具体的な方法、従業員のモチベーションを下げずに効率化を図る考え方を解説。利益を守りつつ、現場の安定運営を実現するための実践ポイントを紹介します。

人件費の基本と飲食店における目安

人件費とは、従業員の給与・時給・社会保険料・交通費・福利厚生費などを含む労務関連の総コストを指します。
飲食店では人手を必要とする業務が多いため、人件費の割合は売上全体に対して非常に高くなりがちです。

人件費率の適正水準と計算方法を把握する

まず、人件費を適切に管理するには、人件費率（＝人件費 ÷ 売上）の数値を常に把握しておくことが重要です。
この指標は、飲食店の業態や規模によって異なりますが、おおむね25％〜35％程度が適正水準とされています。

業態

適正人件費率の目安

ファストフード

約25％以下

カフェ・居酒屋

約28〜32％

高級レストラン

約35％前後

計算式はシンプルです

人件費率（％）＝ 人件費 ÷ 売上 × 100

例：月間売上が300万円、人件費が90万円の場合
→ 人件費率 ＝ 90万円 ÷ 300万円 × 100 ＝ 30％

この数値を把握することで、「今の店舗が適正なのか、それとも過剰な人件費により利益を圧迫しているのか」を明確に判断できます。

注意すべき点は、人件費を一律に抑えればよいわけではないということです。
人件費が低すぎる場合は、スタッフの疲弊やサービス品質の低下につながり、結果として顧客満足度や再来店率が下がる可能性もあります。

したがって、適正な人件費率を目安にしつつ、「どう効率よく回すか」「無駄なコストを省くか」を考えることが、利益を守る経営のポイントとなります。

人件費削減の考え方と注意点

人件費を削減することは、経営改善に直結する一方で、現場にとっては大きな影響を及ぼす繊細な判断です。
短期的な削減効果を求めすぎると、スタッフの疲弊や離職、サービス品質の低下といった見えないコストが発生することにもつながります。

削減によるリスクと従業員モチベーション低下の防ぎ方

まず、人件費削減で見落としてはならないのが、「サービス業＝人の価値が商品そのもの」であるという点です。
特に飲食店では、接客・調理・清掃など多くの業務をスタッフが担っており、人手不足が直ちに顧客体験の質の低下を招きます。

つまり、単に人を減らすだけの削減では、目先のコストは下がっても、リピート率や売上が落ちて本末転倒になるというリスクを孕んでいます。

人件費を下げながらサービスの質を維持・向上させるには、以下のような視点が不可欠です。

シフトの効率化やムダの削減など「仕組みの見直し」で対応する

業務効率化により同じ人数でも多くの成果を出せる状態を作る

削減の方針や背景をスタッフに丁寧に説明し、納得感を得る

特に大切なのは、「数字だけで評価せず、現場の声を踏まえる」ことです。
たとえば、「ランチとディナーの入れ替え時間帯に人手が足りない」といった具体的な声があれば、人員の質的最適化を図ることで改善が可能です。

また、従業員のモチベーション維持も見過ごせません。
コスト削減を理由に待遇を一方的に見直すのではなく、インセンティブ制度・シフト希望制・タスクの見える化による役割明確化などを導入することで、働きやすさを維持しながら効率化を図ることができます。

最終的に目指すべきは、「働く人数」ではなく「人が生み出す価値」の最大化です。
そのためには、一時的なコストカットではなく、中長期的な運営戦略としての削減が求められます。

シフト管理の最適化で業務のムダを削る

人件費の削減を無理なく実現するには、スタッフの「人数」そのものを減らすのではなく、「配置」と「稼働の時間帯」を見直すことがポイントです。その鍵を握るのが、シフト管理の最適化です。

来客予測とスタッフ配置のバランスを見直す

飲食店では、曜日・時間帯・季節・天候などによって来客数が大きく変動します。
にもかかわらず、固定的なシフトパターンで運営していると、閑散時間帯に人が余り、繁忙時間帯に手が足りないという非効率が発生します。

このようなムダを避けるためには、来客数と売上データに基づいた人員配置の設計が不可欠です。

たとえば：

平日のランチは2人で十分でも、土曜のランチは3人必要

ディナーのピークは19時〜21時なので、その時間に人を集中

クローズ作業は15分早めに開始し、1人減らしても対応できる内容に絞る

こうした判断を下すには、過去のPOSデータや予約情報、曜日別の売上変動を見える化する仕組みが役立ちます。
紙のシフト表だけでなく、シフト管理アプリやクラウドツール（例えば「Airシフト」「LINEシフト」など）を活用すれば、リアルタイムで変更対応や時間外コストの可視化も可能になります。

また、以下のような運用工夫もおすすめです：

ピーク時間帯にだけ勤務する短時間パートの導入

開店前・閉店後の業務時間を短縮するマニュアル整備

調理とホールの兼任を前提にしたクロストレーニングの実施

こうした取り組みによって、「必要なときに必要な人数だけ働く」という適正な人件費構造が整っていきます。

シフトの見直しは単なるコストカットではなく、スタッフの働きやすさにもつながる改善策です。
無理のない働き方を実現することで、離職率の低下や業務の質向上にも波及効果が期待できます。

セルフオーダー・業務自動化で負担を軽減

人件費の削減と業務効率化を両立させる手段として、セルフオーダーや自動化ツールの導入は非常に効果的です。
特に、ホール業務やレジ対応など反復的な作業はテクノロジーで代替しやすく、少人数でも円滑な営業を可能にします。

オーダー・レジ業務の効率化による人手削減

従来の飲食店では、来店→注文→配膳→会計→片付けという一連の業務に、常時複数名のスタッフが必要でした。
しかし、現在ではこの流れの中の注文や会計部分を顧客側が担うセルフ型オペレーションが一般化しつつあります。

導入しやすい自動化の例は以下の通りです。

タブレットやQRコードによるセルフオーダー
→ ホールスタッフの注文業務を削減し、接客に集中できる環境をつくる

自動釣銭機付きレジの導入
→ 精算時間を短縮し、現金ミスや締め作業の工数も軽減

モバイルオーダー＋事前決済システム
→ 混雑時の待機列緩和と同時に、回転率向上にもつながる

これらの施策は単なる「機械化」ではなく、「限られた人員で最大限のサービスを提供する仕組み」と捉えるべきです。
特にセルフオーダーは、人手不足が深刻な飲食店にとって、即効性のある解決策と言えます。

導入にあたっては、以下のようなポイントに注意が必要です：

高齢客や外国人観光客にも使いやすいUI設計かどうか

既存のPOSや会計ソフトとスムーズに連携できるか

「説明不要なメニュー設計」や「注文ミス防止の文言整理」など、システムに合わせた工夫も同時に行うこと

特に顧客体験を損なわないためには、全体のオペレーション設計とシステム導入をセットで考える視点が欠かせません。
単に人を減らすのではなく、人が本来注力すべき業務に集中できる環境を整えることが、長期的な人件費削減と顧客満足の両立につながります。

教育・定着支援による間接的なコスト削減

人件費削減というと、「今いる人の給料を下げる」「人を減らす」といった直接的な手段を思い浮かべがちです。
しかし、長期的な視点で見ると、採用→教育→定着のコストこそが最も見えづらく、かつ大きな負担になっているケースが多くあります。

離職コストと再採用の負担を抑えるためにできること

スタッフが短期間で辞めてしまえば、採用にかけた費用、教育にかけた時間、戦力として機能するまでのロスすべてが無駄になります。
結果的に、頻繁な求人掲載・面接・教育といった負担が累積し、人件費を圧迫する構造ができてしまいます。

これを避けるには、定着率を高めるための仕組みづくりが必要不可欠です。以下のような取り組みが効果的です。

業務マニュアルの整備と共有
→ 教育コストを削減し、新人が早く現場に馴染める

定期面談やフィードバック制度の導入
→ 不満の早期発見と、離職防止の手立てにつながる

複数業務を横断的にこなせる「マルチスキル人材」の育成
→ 1人が複数ポジションをカバーできることで、結果的に人件費の圧縮にもつながる

また、評価制度の明文化やキャリアパスの提示も重要です。
たとえば「半年後に昇給あり」「一定条件で社員登用」など、先の見通しを持たせることでスタッフのモチベーションが維持され、離職率が下がる傾向にあります。

採用・教育・離職にかかるコストは、目に見えづらいため軽視されがちですが、1人採用・教育して3ヶ月以内に離職した場合、数十万円以上の損失になっていることも珍しくありません。

したがって、「定着率の改善は最大の人件費対策のひとつ」といっても過言ではないのです。

人件費管理で利益体質へ｜数字と仕組みで現場を変える

飲食店における人件費の削減は、「人を減らす」ことが目的ではなく、限られた人員で最大限の成果を生み出すための構造改革ととらえるべきです。
そしてその実現には、数字の把握と仕組みづくりの両輪が欠かせません。

本記事で解説したように、まず重要なのは、自店舗の人件費率を把握し、「どの程度なら利益を確保できるか」という目安を持つこと、その上で効率的なシフト管理、セルフオーダーの導入、教育による定着率向上など、段階的かつ実践的な施策を積み重ねていくことが求められます。

さらに、こうした取り組みは単独ではなく、業務導線・予約導線・集客施策と連動することで、より高い効果を発揮します。

数字で現場を理解し、仕組みで効率化する。
これが、人件費を適正に管理しながら、持続的に利益を生み出せる飲食店経営への近道です。

まとめ

飲食店経営において、人件費の適正管理は利益を守る最重要課題の一つです。ただ削減するのではなく、シフト配置の最適化やセルフオーダー導入、スタッフの定着支援など、業務効率とモチベーションの両立がカギとなります。数字に基づいた判断と、仕組みの改善を積み重ねることで、持続的に利益率を高める体制が整います。

こうした人件費管理と業務効率化を同時に進めたい方には、ロカオプ（https://locaop.jp/）の店舗支援サービスが有効です。

現場負荷を減らし、売上アップに直結する導線設計までトータルでサポート。人手不足の今だからこそ、仕組みで強い経営体質を目指しましょう。