飲食店のコスト削減完全ガイド｜利益率を高める見直しと実践方法

飲食店の経営において、売上を伸ばす以上に重要なのが「コストの見直し」です。限られた利益を最大化するには、日々の経費を適切に管理し、無駄を削減することが不可欠です。本記事では、固定費・変動費・人件費・業務コストなど、飲食店で見直すべき主な費用項目とその削減方法を、実践的な視点でわかりやすく解説します。

 

 

飲食店におけるコスト構造とは

飲食店がコスト削減に取り組むには、まず自店の「支出構造」を正しく理解することが出発点です。店舗運営にかかる費用は、大きく「固定費」と「変動費」に分けられ、それぞれに見直しの余地が存在します。

固定費と変動費の違いとそれぞれの内訳

固定費とは、売上の増減にかかわらず毎月一定額かかる経費のことを指します。代表的なものは以下の通りです。

 

 

これらは一度契約してしまうと見直すタイミングが限られるため、契約内容の定期的な確認と、適正な使用量の把握が重要です。

一方、変動費は売上や客数の変化によって増減する費用であり、以下のような項目が該当します。

変動費は日々の運営で管理がしやすく、工夫次第で比較的短期間にコスト削減の効果を実感しやすいという特長があります。

また、最近ではこれらに加えて、「準固定費」や「業務コスト」といった中間的な支出項目も意識され始めています。たとえば、SNS運用代行費や広告出稿費などは、変動要素もありますが長期的に見れば準固定費といえるでしょう。

店舗ごとの状況に合わせて、「どの項目が大きな割合を占めているのか」をまずは数値で見える化することが、最初の一歩になります。

 

コスト削減の基本方針｜何から見直すべきか

飲食店でコスト削減を実現するためにはやみくもに経費を削るのではなく、「無駄を特定し、削減可能な項目から順に手を付ける」ことが鉄則です。
そのためにはまず、現状の支出を正確に把握し、分類・分析する作業が必要となります。

無駄の把握と削減可能な項目の洗い出し

飲食店の支出の中には、削減が難しいものと、仕組みを変えることで効率化できるものがあります。まずは、以下の観点から「無駄の棚卸し」を行いましょう。

これらを確認することで、「すぐに対応できるコスト」と「中長期的に改善すべきコスト」が明確になります。

特に、「毎月何となく払っている」系の費用は見落とされがちであり、定期的に契約内容の確認・比較を行うことで数％〜10％以上の削減につながることも少なくありません。

また、店舗経営の全体コストにおける各項目の割合も見直す基準として重要です。

例えば、原価率（食材費÷売上）や人件費率が適正水準を大きく超えている場合、削減の余地がある可能性が高いです。売上と連動する項目こそ、ムダが見えやすく、改善の成果も大きく出やすいのです。

数値で現状を把握し、どのコストから削るべきかの優先順位を整理することで、無理なく、かつ効果的なコスト削減がスタートできます。

 

固定費の削減方法｜家賃・光熱費・通信費の見直し

固定費は一度契約すると見直す機会が少なく、長期間にわたり大きな負担になりやすい支出項目です。
しかし、店舗規模や営業状況に応じて定期的に見直すことで、想像以上のコスト削減が可能になるケースもあります。

契約・使用状況・交渉によるコスト抑制術

まず削減効果が大きいのが家賃です。
立地や坪数、築年数などにより異なりますが、コロナ禍を経た今、賃貸契約の見直しや交渉によって家賃減額や契約条件の再調整が実現するケースも増えています。
実際に、「営業時間が短縮されて売上に影響が出た」などの具体的な状況を共有することで、一時的な減額や分割払いの交渉に応じてもらえた例も少なくありません。

次に着目すべきは光熱費（電気・ガス・水道）です。
特に電気とガスは自由化が進んでおり、複数の小売事業者を比較することで、同じ使用量でも年間数万円以上の差が出ることがあります。
見直すポイントとしては以下のような点が挙げられます。

また、水道に関しても、蛇口の節水ノズルやトイレの節水装置など小さな改善の積み重ねが意外と効果を発揮します。

さらに見落とされがちなのが通信費（インターネット・電話）です。
業務用として契約している場合、古いプランのまま高い料金を払い続けていることも珍しくありません。
このような場合には、以下のアクションを検討しましょう。

 

固定費は「一度見直すだけで年間コストに大きな違いが出る」領域です。
ただし、業務への影響を最小限にするため、単に安いサービスに切り替えるのではなく、「品質・信頼性・サポート体制」と合わせて慎重に比較・選定することが大切です。

 

変動費の見直し｜食材費・消耗品・仕入れの最適化

変動費は、売上や来客数に応じて上下するコストであるため、日々の運用次第で大きく削減できる領域です。
特に食材費や消耗品費、仕入れ価格の見直しは、現場の工夫と仕組みの改善によって即効性が見込めるポイントといえるでしょう。

発注ロスや過剰在庫を防ぐ在庫管理と仕入れ戦略

飲食店の変動費の中でも最も大きな割合を占めるのが食材費です。
料理の質を落とさずにコストを下げるには、「無駄を出さない仕組み」と「適正な仕入れ」が欠かせません。

具体的には、以下のような取り組みが効果的です。

また、仕入れ先との関係性を見直すことも重要です。
特定の業者に依存していると、価格競争力が低下するリスクがあるため、他社との比較・相見積もりを定期的に行い、価格と納期、対応品質を含めて評価し直すことが求められます。

最近では、業務用の仕入れ専用サービスやアプリも充実しており、商品単価の見える化や発注の自動化によって、ミスやロスを削減できる事例も増えています。

消耗品（紙ナプキン、容器、洗剤等）に関しても、まとめ買いによるコストダウンや仕入れルートの再構築が有効です。
とくにテイクアウトやデリバリーを実施している店舗では、容器類の仕入れ単価が全体の利益率を大きく左右するため、定期的な価格改定の交渉も忘れてはいけません。

在庫管理の視点では、「在庫を持ちすぎない」「使い切る」「見える化する」が鉄則です。
そのためにはエクセルやアプリでの在庫台帳を整備し、週単位で使用量と在庫数を比較・把握する仕組みを作ることが、コスト削減への第一歩になります。

人件費の適正化と業務効率化のポイント

飲食店の人件費は、売上に次いで大きな比率を占める固定＋変動型のコストです。
特に中小規模店舗では、人件費率が高止まりし、利益を圧迫する大きな要因になっていることも珍しくありません。
しかし、無理に人を減らせばサービスやオペレーションに悪影響が出るため、重要なのは「人を減らす」のではなく「ムダを減らす」視点です。

シフト管理・人員配置・業務のデジタル化による削減

まず見直すべきは、シフトの組み方と人員配置の最適化です。
曜日や時間帯別の売上や来客数のデータをもとに、「いつ・何人必要か」を明確に定義することで、人件費のムダを減らすことができます。

例えば：

これらはすべて、売上に対する人件費率（FL比率）を抑える鍵になります。

また、タイムカードの打刻漏れ・勤務時間の誤差・残業の発生など、記録と実働のズレも人件費を押し上げる要因です。
こうしたリスクを抑えるには、クラウド型のシフト管理・勤怠管理ツールの導入が有効です。
これにより、勤務時間の見える化・リアルタイム共有・自動集計が可能となり、管理者の業務も効率化されます。

業務そのものの見直しも人件費削減に直結します。
たとえば：

このように、「従業員の負担軽減」と「生産性の最大化」を同時に目指す設計が、結果として人件費を下げる近道になります。

さらに、従業員満足度を高め、離職率を下げることも間接的な人件費削減につながります。
頻繁な採用・教育コストがかかるような状況では、どれだけシフト調整しても根本的なコスト構造の改善にはなりません。

効率化と定着率の両輪を意識した運用が、人件費の最適化における本質的な施策といえるでしょう。

 

業務コストの見直しと外注活用の考え方

飲食店の経営には、日々のオペレーション以外にも清掃・経理・SNS運用・予約管理など、目に見えにくい“間接業務”のコストが存在します。
こうした業務コストを把握せずに放置していると、「時間」「人材」「管理コスト」のロスが蓄積され、利益を圧迫する原因になります。

業者選定やサービス導入による業務負荷の分散

業務コストの見直しで重要なのは、「どこに時間と人手がかかっているか」を正しく洗い出すことです。
以下のような業務は、コストに対する効果が薄いケースが多く、外部サービスへの委託やツール導入によって効率化できる余地があります。

こうした業務を外部委託または自動化することで、従業員の時間を「売上に直結する業務」に集中させることが可能になります。

たとえば、電話予約や来店管理に関しては、MEO対策を兼ねた予約システムを導入すれば、Googleマップからの直接予約・営業時間外対応・業務負荷軽減を一括で実現できます。
これは結果的に、人件費の削減・集客力の向上・顧客満足度アップにもつながる施策です。

外注先を選ぶ際のポイントとしては、以下の観点で総合的に判断しましょう。

業務効率をお金で買うという発想は、長期的な収益性を高めるための投資と捉えるべきです。
ただし、必要以上の過剰サービスや使いこなせないシステム導入は、逆にコストとストレスを増やす要因にもなりかねません。

「本業に集中できる環境づくり」という視点で、業務コストを見直し、外注やツール導入を検討することが、利益体質への第一歩となります。

 

まとめ

コスト削減を成功させるために最も重要なのは、「安くすればよい」という短絡的な発想ではなく、「利益を最大化するための戦略的な最適化」という視点を持つことです。
単に費用を削減するだけでは、サービスの質が下がり、リピーターを失うリスクすら生じます。削減と価値提供のバランスをどう保つかが、経営の腕の見せ所です。

 

本記事で紹介したように、コストには「固定費」「変動費」「業務コスト」など複数の側面があり、それぞれに合った見直しの方法があります。
一気にすべてを変える必要はありません。まずは自店の支出構造を“見える化”し、削減余地のある項目から着実に改善を進めることが重要です。

また、数字を根拠にした判断を習慣づけることで、感覚頼りの運営から脱却できます。売上に対する費用の割合を定期的に分析し、変化に応じて柔軟に対応できる体制を構築することが、継続的な利益改善の鍵になります。

さらに、すべてを自力で行おうとせず、必要に応じて外部のサービスやツールの活用も視野に入れましょう。
たとえば、「ロカオプ」のような店舗運営・マーケティング支援サービスを活用すれば、予約導線や集客効率の最適化により、費用対効果の高い店舗運営が実現できます。

コスト削減とは、「経費を減らすこと」ではなく、「売上に見合った最適な支出構造をつくること」です。
この本質を見失わず、現場に合った改善を積み重ねていくことが、飲食店経営の安定と成長を支える基盤になります。